CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS.
ASPECTOS FISIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y SENSORIALES RELACIONADOS.
Consultas y Preinscripción: marcelaschenk@gmail.com; sniguerrero@gmail.com
Docentes: Prof. Dra. Sandra Guerrero (Doc. responsable); Prof. Dra. María del Pilar Buera; Prof. Dra. Florencia Mazzobre; JTP. Dra. Mariana Ferrario; JTP. Dra. Marcela Schenk y JTP. Dra. Cristina Dos Santos. Colaboran: Lic. Daniela Fenoglio; Lic. Gastón Maraulo y Lic. Melina Lionello. Disertante invitado: Dr. José Luis Caivano. (FADU-UBA).
PERÍODO DE DESARROLLO: Del 11 de julio al 12 de agosto de 2022
HORARIO: Lunes, Miercoles y Viernes: 9 hs a 14 hs (del 11 al 25 de Julio inclusive) y del 13 a 18 hs (27 de Julio al 12 de Agosto).
LUGAR: Aula 1301 (Edificio Cero + Infinito ) ; Laboratorio de Análisis Sensorial (2do SS, Pabellón 2), y Pabellón de Industrias; Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria , Av. Intendente Güiraldes 2160 – CABA.
ARANCEL: 6000 $
DIRIGIDO A: Licenciadas/os en Ciencias Químicas y en Tecnología de los Alimentos; Ingenieras/os Químicas/os y en Alimentos, Bioquímicas/os, estudiantes de doctorado y maestrías relacionadas y otras/os profesionales de Carreras afines.
PROPÓSITO: Este curso pretende profundizar en la evaluación de las características organolépticas de los alimentos desde diferentes ángulos de estudio: el fisiológico, el químico y el sensorial. Los mismos están íntimamente relacionados, son de vital importancia al momento de evaluar la calidad de un alimento y tienen implicancia en los desarrollos tecnológicos de alimentos.
CONTENIDO: Introducción y funciones de la evaluación sensorial. Fisiología de los sentidos. Atributos sensoriales. Implementación de programas de evaluación sensorial. Condiciones generales para la realización de las pruebas. Selección y entrenamiento de los jueces. Normas. Ensayos para establecer diferencias.Ensayos que utilizan escalas y categorías. Test de similaridad. Ensayos para establecer preferencias y para establecer aceptabilidad.Medición de umbrales. Análisis sensorial cuantitativo. Métodos estadísticos relacionados y tendencias. Medición sensorial de textura y correlación sensorial-instrumental. Metodos y tests con consumidores masivos. Tendencias actuales. Tests de medida de calidad sensorial. Percepción integral del flavor. Sinestesia y aplicaciones tecnológicas potenciales. Generación de aromas. La mirada de la industria en la obtención de aromas. Interacción aroma-color, gusto-sonido, gusto-color. Tendencias actuales en química y tecnología del flavor. Producción biotecnológica de aromas y sabores. Colorantes naturales y sintéticos. Fenómeno de percepción de color y apariencia. Medición integral de estos aspectos. Espacios cromáticos. Desplazamiento cromático en distintos tipos de alimentos. Cesía: brillo, transparencia, luminosidad, perlescencia, irisdiscencia, luminosidad. Sistemas de visión computarizada. Teoría de Kublelka-Munk y aplicaciones. Textura visual. Relaciones sensorio-instrumentales de las propiedades estudiadas.
MODALIDAD: Clases teóricas trabajos prácticos en laboratorio y en cabinas; problemas, seminarios y examen final.
Actividades prácticas del curso:
A) Primer Módulo
Trabajos prácticos en cabina
- Prueba para de selección de panel
- Prueba de entrenamiento de panel-detección de umbrales
- Pruebas discriminativas de triángulo/ dúo-trío
- Prueba discriminativa múltiple: diferencia contra control/ A-no A
- Prueba descriptiva de test de campo
- Prueba descriptiva Check-all-that-apply
- Prueba afectiva test hedónico
- Prueba afectiva múltiple ordenamiento
- Prueba afectiva escala JAR
Serie de problemas: resolución en clase de una serie de 12 problemas
Seminario 1: presentación de la resolución de un caso/problemática sensorial al finalizar el curso
B) Segundo Módulo
Trabajos prácticos en laboratorio
- Interrelación de las percepciones sensoriales. Sinestesias.
- Generación de los compuestos del flavor.
- Correlaciones sensorio-instrumentales de aroma y sabor.
- Tecnología de la producción de flavores.
- Atributos cromáticos de apariencia.
- Color y su medición en sistemas homogéneos y heterogéneos. Cuadrante rojo/amarillo y color marrón.
- Atributos espaciales de apariencia. Cesía. Aplicación de la teoría para medios turbios
Serie de problemas: resolución en clase de tres series de problemas
Seminario 2: presentación y discusión de un trabajo publicado sobre los temas del curso
C) Examen final